食堂廚房設計規(guī)范_基本原則：餐廳廚房布局和衛(wèi)生設施必須符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，在過程當中要避免交叉污染，根據(jù)餐廳客流量和菜單合理配備必要的廚房設備。

食堂廚房設計基本規(guī)范，大型食堂設計的基本設備和標準如下：

1.設計后方廚師職員專用更衣室，配備洗手消毒設施。

2.原材料倉庫需要驗收制度，繁忙、腐蝕倉庫的設置不應與有毒有害物品一起庫存，原材料應存放在隔離地板的層架上，距離墻10-20厘米處有機械通風設施。有防蠅、防塵、防老鼠、防潮(防霉)設施，需要申請檢驗合格證或檢驗書。

3.粗加工室要分肉類原料、水產(chǎn)品、蔬菜原料水槽，肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的工作臺、工具、容器要分開使用。這個地區(qū)廢氣的比例比較大，所以殘留的廢棄物要妥善處理，以免污染運營環(huán)境。

4.熱加工區(qū)集中了食品生產(chǎn)的主要工作，集中了廚房的主要技術力量和生產(chǎn)設備，在整個生產(chǎn)過程當中占有相當重要的地位。切割一般和熱加工是一個功能室，統(tǒng)稱主工作室，油煙、蒸汽效果好，要保持良好的工作環(huán)境。

5.股份加工室飯店制作和料理區(qū)負責米飯、粥類食品的清洗、烹飪、面粉店的加工成型、調(diào)制填充物、餅干蒸、油炸、烤、烤等料理制，在中小餐廳設計中也可以集中設計學生、熟練合作公司室。

6.餐飲室設計應以“方便快捷、減少餐飲人的等待時間”為原則，盡量減少餐飲人的等待時間。根據(jù)衛(wèi)生防疫要求，銷售區(qū)要設計預入室，留下配送專用通道，設置臺面和開閉的食品銷售窗口。

7.洗碗室清理消毒遵循1號、2號、3號、4歲消毒、清理的原則，洗碗前的水肺通常安裝在餐廳夏風中，回收工作人員飯后的餐具和殘羹剩飯，將所有盤子送到洗衣房進行統(tǒng)一清洗、消毒清理，這一地區(qū)是廚房的重要部分之一。

食堂廚房設計布局

工作臺、冷凍庫、取暖設備四周放置，為人員、原料出入留出口，產(chǎn)品可開窗從窗戶交接。廚房面積小時，可以采用這種布局。比如面房、涼菜室、火鍋原料準備室。u型廚房布局可以充分利用現(xiàn)有的工作空間，提高生產(chǎn)力。

由于食堂交通量大，而且是正規(guī)的用餐區(qū)，食品制作環(huán)境及用餐環(huán)境的衛(wèi)生安全不容忽視，學校食堂的設計是從吃飯開始保護青少年的根本途徑。